El aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz se prepara para revolucionar el mercado de la mano de la Diputación

El aceite de oliva virgen extra es sin duda uno de los emblemas de la dieta mediterránea –declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en el año 2013-, pero es también un símbolo cultural, un reclamo turístico y un motor económico de los territorios en los que se cultivan los olivos de los que nacen las aceitunas que posteriormente se transforman en lo que se ha venido a denominar como “oro líquido”. Pero si a todo esto le sumamos la posibilidad de que este aceite de oliva, cultivado, tratado, envasado y comercializado de la forma correcta, se puede convertir en una auténtica medicina natural capaz de prevenir enfermedades aún hoy sin cura, estamos ante un producto con potencial para revolucionar el mundo de la salud y para convertirse en factor de transformación social.

La asociación Olea Sylvestris, radicada en la Sierra de Cádiz, es consciente de que en el aprovechamiento de las cualidades biosaludables del aceite de oliva virgen extra y del sabor único del producido en el olivar de montaña propio de esta comarca está el futuro de una industria que, de forma directa o indirecta, implica a miles de familias en este territorio. Hay que tener en cuenta que la explotación de este olivar de montaña está escasamente mecanizada por la orografía del terreno, lo que dificulta el cultivo y la recogida de la aceituna, pero es precisamente la peculiaridad del terreno, unida al clima de la zona, lo que hace que se consiga un producto de indudable calidad, aunque con una estructura de costes que no puede mantenerse por mucho más tiempo.

La proliferación de cultivos intensivos y súper intensivos, la bajada de precios por la gran cosecha que se espera en la próxima campaña debido a las abundantes lluvias de los últimos meses y la amenaza de aranceles por parte de la administración de Donald Trump, han llevado a esta asociación compuesta por pequeños agricultores y ciudadanos interesados en los productos alimentarios locales a buscar alianzas que hagan posible el gran proyecto que se traen entre manos desde hace meses: conseguir la producción de un aceite de oliva virgen extra de montaña rico en polifenoles, un producto pensado para la mejora de la salud humana, como clave para la competitividad del sector. Y en tamaña empresa han encontrado en la Diputación de Cádiz el aliado perfecto.

La institución provincial que preside Almudena Martínez, a través del Área de Planificación, Coordinación y Desarrollo Estratégico, ha concedido a Olea Sylvestris una subvención de 121.090 euros para el desarrollo de un proyecto que se enmarca en el programa DipuInnova+, una estrategia que apuesta por la “excelencia científica, el liderazgo tecnológico, la innovación abierta y el talento” y cuyo reto es hacer de Cádiz un territorio “inteligente, creativo, innovador y sostenible”, según explica el vicepresidente cuarto de la Diputación y responsable del Área, Germán Beardo. Gracias a esta colaboración ya se empiezan a recoger los primeros frutos de un proyecto que trata de potenciar los elementos diferenciadores del aceite de oliva virgen extra de montaña de la Sierra de Cádiz.

Las palabras claves que usa permanentemente el responsable de Olea Sylvestris, Luis Lucero, son “biofenoles” o “polifenoles”. Se trata de compuestos de origen vegetal con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, lo que traducido resulta ser “un ibuprofeno natural”. Estos biofenoles son para las plantas “como los anticuerpos en los seres humanos” y el olivo mediterráneo los genera como respuesta al estrés hídrico, la debilidad del suelo o la altitud, además de responder a un factor genético de esta especie arbórea. El objetivo pues, pasa por conservarlos en la mayor proporción posible dentro del aceite que más adelante llegará a las mesas de los consumidores.

Para conseguirlo, hay que cuidar todo el proceso, desde la recolección de la aceituna hasta su transformación en la almazara, también el envasado. Se precisa para ello no sólo de investigación científica, sino de una maquinaria especializada y diseñada expresamente para que este colectivo, con sede en la Finca Las Lajas de Zahara de la Sierra, pueda avanzar en su producción. “Este aceite será más caro, pero merecerá la pena”. Gracias a la subvención de la Diputación de Cádiz, Olea Sylvestris ya cuenta con equipos diseñados expresamente para el proyecto y que ya se han instalado. Máquinas específicas para la regulación y conservación de la aceituna, el batido conservador de polifenoles o para el llenado de aceite en condiciones controladas. Y ya se trabaja en las siguientes fases del proyecto, donde se incidirá en cuestiones como el etiquetado y la generación de documentación didáctica y científica.

Por el momento, se está trabajando en la identificación de las especies de olivos con mayor potencial en la producción de biofenoles. Este estudio es fundamental teniendo en cuenta que en la Sierra de Cádiz tienen presencia un gran número de las variedades de aceitunas autóctonas de Andalucía (picual, hojiblanca, verdial, manzanilla, lechín).

La Unión Europea impone una serie de requisitos para poder incluir en la etiqueta de los productos que los mismos contienen propiedades beneficiosas para la salud humana. En el caso que ocupa a este proyecto, se especifica que el aceite de oliva debe contener polifenoles en un mínimo de 250 partes por millón (ppm). Según análisis que se han llevado a cabo ya con el aceite producido en la campaña 2024-2025 con la colaboración del Departamento de Química de la Universidad de Córdoba, se han obtenido unos resultados “muy prometedores”, revela Luis Lucero. Llega a calificar los parámetros de presencia de polifenoles en este aceite de oliva de la Sierra de Cádiz como “realmente asombrosos”. Y estos datos no son triviales. Gracias a la aportación de la Diputación de Cádiz a través del programa DipuInnova+, la asociación ha podido contratar a personal técnico experto para el desarrollo del proyecto. Es el caso de Raquel Fernández y Andrea Arlin. Ellas son las que se encargan de exponer algunos de los beneficios que un aceite de oliva alto en polifenoles puede tener en la salud humana. Aluden a dos estudios clínicos que investigan el impacto de la dieta mediterránea en la salud cardiovascular. El primero, PREDIMED, se enfocó en la prevención primaria (personas sin enfermedad cardiovascular) y demostró la eficacia de la dieta mediterránea en la reducción de eventos cardiovasculares. CORDIOPREV, por otro lado, se enfoca en la prevención secundaria (personas con enfermedad cardiovascular confirmada) y busca determinar si la dieta mediterránea puede prevenir nuevos eventos cardiovasculares. Dichos estudios ya avanzan los efectos sumamente beneficiosos del aceite de oliva virgen extra, pero van más allá. Y es que un mayor número de polifenoles en el mismo contribuirá a reducir los riesgos de eventos cardiovasculares, ayudará contra la neurodegeneración, con incidencia, por ejemplo, en la prevención del alzhéimer, o también se ha demostrado su importancia en la prevención del cáncer de mama, entre otros beneficios potenciales.

La justificación, por tanto, para el desarrollo de este proyecto es más que sólida. Pero en Olea Sylvestris tienen claro que una pata del mismo debe ser la difusión, trasladar al gran público todo lo que se ha descubierto. Para ello se va a crear una base de datos de código abierto con estudios científicos relativos a la conveniencia de la dieta mediterránea y el impacto positivo de los polifenoles en la salud humana. De esta forma, se va a habilitar la primera biblioteca digital donde cualquier persona podrá consultar una importante cantidad de estudios publicados en revistas científicas relacionados con el consumo de AOVE (aceite de oliva virgen extra) y su influencia en las enfermedades humanas.

Por otro lado, está previsto que en el mes de noviembre de este mismo año 2025 se celebre un congreso científico con expertos en el que se divulgarán los resultados obtenidos en este proyecto. Luis Lucero prefiere mostrarse cauto, pero se trata de un trabajo pionero en su campo y él mismo es consciente de las repercusiones que puede tener no sólo a nivel alimentario, sino también médico e incluso farmacológico. Tanto es así que el envasado de este aceite rico en polifenoles irá acompañado de un prospecto.

El siguiente reto será el de la comercialización del producto. Evidentemente no podrá competir en precios con los aceites de oliva que las grandes multinacionales colocan en los lineales de los supermercados, pero en Olea Sylvestris están convencidos de que hay un gran público interesado en cuidar su salud a través de la alimentación y es ahí donde se encuentra su nicho de mercado, el de quienes están dispuestos a pagar más por un producto de calidad, de sabor exquisito y que a la vez es beneficioso para la salud. Será quizá uno de los momentos clave a la hora de medir el éxito de este proyecto, el de la penetración en el mercado de Virens (verde en latín), que será el nombre de este especial aceite de oliva virgen extra de montaña de la Sierra de Cádiz.

Pero más allá de la búsqueda de un producto de indudable excelencia, la asociación sin ánimo de lucro Olea Sylvestris tiene otro objetivo, que pasa por el desarrollo sostenible y la revitalización económica de la provincia de Cádiz. En una comarca amenazada por la despoblación y el consiguiente abandono de explotaciones agrarias o ganaderas de escasa rentabilidad, como es el caso de los olivares de montaña, es esencial fortalecer estos sectores que dan sustento a gran parte de la población. Y esto pasa por reinventarse, por introducir tecnología e innovación en los procesos productivos, por recuperar y atraer el talento joven –como el de Raquel Fernández y Andrea Arlin-. Y todo ello, con la base de la sostenibilidad, el respeto a la cultura, las tradiciones y el patrimonio de los pueblos como reclamo para el desarrollo económico y, por supuesto, turístico.

DipuInnova+

El programa DipuInnova+ de la Diputación Provincial de Cádiz favorece que se puedan desarrollar este tipo de proyectos. En la edición de 2025 se han destinado 4,2 millones de euros para su ejecución, al igual que la edición de 2024. Con este programa se trata de incrementar el peso de los sectores productivos de futuro posicionando a las pequeñas y medianas empresas (pyme) como elemento vertebrador del territorio provincial y potenciando, al mismo tiempo, los sectores estratégicos donde Cádiz ya es líder.

DipuInnova+ conlleva la puesta en marcha de acciones dirigidas a crear un patrón de crecimiento económico más competitivo, resiliente y creativo; desarrollar una economía circular y neutra en carbono; mejorar la formación y apostar por el talento; reforzar la capacidad para innovar; modernizar el tejido productivo y la cultura empresarial; hacer administraciones públicas más eficientes y transparentes; garantizar la sostenibilidad de los sistemas productivos de la provincia; equilibrar el peso de estos sectores; cerrar la brecha de género y apoyar a los más jóvenes.

En definitiva, con DipuInnova+ se pretende desarrollar una Estrategia Provincial de Impulso Económico 2024-2027, alineada con otras iniciativas como la Estrategia para la Transformación Económica de Andalucía (ETEA) 2021-2027, la Estrategia de Especialización Inteligente para la Sostenibilidad de Andalucía S4Andalucía 2021-2027, España 2050, el Pacto Verde Europeo o los Objetivos de Desarrollo Sostenible 2030.