La cocina gaditana ha tenido en San Sebastián Gastronomika un protagonista conocido y que nunca defrauda -Ángel León- y otro sorpresa -Joan Roca- al que presentaron como el mejor cocinero del mundo, que dedicó parte de su intervención a resumir el ciclo de la vid de Jerez en un solo plato.
El chef del mar llegó a este foro con el respaldo del Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Cádiz, que este año ha querido ir más allá en su apuesta por la gastronomía y ha patrocinado una de las ponencias estrella en el auditorio. Hoy le toca el turno a Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero.
La jornada comenzó en la zona expositiva. El diputado de Desarrollo Económico y Servicios a la Ciudadanía, Jaime Armario, y el de Servicios Económicos, Jesús Solís, visitaron el estand que la Diputación ha instalado en la feria para que las pequeñas empresas de la provincia pudieran participar. Y continuó en el auditorio donde Ángel León vendió su tierra y su pasión por el mar adentro.
Con un aforo lleno de más de mil congresistas, Ángel León explicó como utiliza la piel de la morena para convertirla en un exquisito hojaldre crujiente y cómo si la decolora con el agua salina de los esteros que rodean Aponiente pueden presentarla como un pollo de mar.
Continuó su relato por pescados y productos exquisitos del mar de Cádiz, pero a veces desconocidos y otras tantas desdeñados por la alta cocina como el tomaso -por la Tomasa de Jerez-, en otras tierras conocido como pez mantequilla; el focus, del que se alimentan los atunes; o una preciosa ortiguilla roja que sirve y sabe a tomate.
En su afán por exprimir el mar, habló sobre cómo investigan la cáscara descalcificada de los crustáceos y anunció más novedades para su próxima temporada donde la piel de los pescados tendrá especial protagonismo.
Queso y mojama para 350 congresistas VIP
Esta clase magistral sobre la cocina y el mar de Cádiz se cerró con un aplauso y con una degustación con la que quisieron arropar varias empresas gaditanas al cocinero de la tierra más mediático. Herpac, Olivar El Herrerillo y Quesos Payoyo ofrecieron una tapa de sus mojama con almendra y aceite y queso curado de cabra a los 350 primeros congresistas que atendían la ponencia de Ángel León.
Innovación en la venta y en el lenguaje
Estas pequeñas pymes gaditanas están trabajando desde el lunes en el estand de la Diputación con otras como Gadira, Petaca Chico, Distintivos de Calidad -una pequeña empresa de Medina Sidonia que representa a varios productos de la provincia-, entidades como el Consejo Regulador del Vino de Jerez y la Denominación de Origen Protegida del Aceite de la Sierra de Cádiz y Salsas y Conservas Cantizano. Esta empresa de Paterna de Rivera ha traído a San Sebastián productos tan ligados a la tierra como el espárrago y las tagarninas. Con especias y su particular forma de cocinarlos pasan a convertirse en salsas que comercializan bajo la denominación Picárragos, Picarninas, Pichichurri, Picaolivas y Picapiquillos, con el que han puesto una pica en Flandes: además del piquillo del norte, también existe el pimiento de piquillo andaluz y está igual de bueno, o más.
También en el estand de la Diputación, la huerta del mar: las algas de la bahía de Cádiz de la mano de Suralgas en forma de sales y especias.
La devoción de Roca por Jerez
Tras la intervención de Ángel León subió al escenario Joan Roca, que celebró sus 20 años en Gastronomika con una ponencia en la que incluyó un plato en el que resumía todo el ciclo de la vid de Jerez: hoja de palomino en tempura, con salsas y aromas de fino, a la que añadía un destilado de albariza, para que el vino no se olvide de la tierra.
El cocinero e investigador de El Celler de Can Roca explicó además su técnica para conservar las hojas frescas: sumergiendo los brotes en agua, soja, azúcar y vinagre de Jerez a partes iguales.
El turno de El Campero y Gadira
Julio Vázquez explicará hoy “El susurro de los atunes” en los talleres para los congresistas, acompañado de José Ferrer con los vinos del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez.
El jefe de cocina de El Campero llega a Gastronomika invitado por el Patronato Provincial de Turismo y con el apoyo de Gadira, que ha aportado el producto estrella: atún rojo salvaje de almadraba, tanto para esta ponencia como para las degustaciones que el Patronato ha organizado mañana en Portugalete.
San Sebastián, miércoles 10 de octubre de 2018
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